علت شکرک زدن عسل

خاصیت بلوری شدن (شکرک زدن) عسل به عوامل متعددی بستگی دارد که عبارتند از :

درجه حرارت محیط

یکی از شرایط مطلوب برای شکرک زدن عسل حرارت است .

شاید تعجب کنید اگر برای آب تغییر حالت از مایع به جامد در صفر درجه صورت می گیرد

برای عسل دمای ۱۴ درجه سانتی گراد مطلوب ترین محیط برای تبلور است به همین دلیل است

که در فریزر گذاشتن عسل برای امتحان شکرک زدن گویا نیست

و همیشه عسل ها از این آزمایش سربلند بیرون می آیند .

در حرارت بالاتر از ۱۵ تا ۲۰ درجه سانتی گراد عسل کمتر بلوری می شود و علت آن هم کم شدن

خاصیت چسبندگی عسل و رسوب مواد خارجی است که در حرارت پایین هسته تبلور را به وجود می آورند .

علت شکرک زدن عسل

دیاستاز (  آمیلاز )

دیاستاز ها ذرات خیلیس ریز عسل را به خود جذب کرده و باعث ته نشینی و کدر شدن آن می گردند .

این خاصیت فقط در عسل های طبیعی و غیر تقلبی دیده می شود .

زیرا در داخل عسل های طبیعی دیاستاز وجود داشته و عسل های غیر طبیعی فاقد آن هستند .

آب

مقدار آب عسل در متبلور شدن آن تاثیر دارد .

آنچه از عسل متبلور می شود گلوکزهیدرات است . فروکتوز و گلوکز انیدرید کریستالیزه نمی شوند .

مقدار گلوکز

مقدار گلوکز عسل با خاصیت تبلور رابطه مستقیم دارد ،

هر چه گلوکز در عسل بیشتر باشد آن زودتر به شکرک زدن تمایل پیدا می کند .

گلوکز د محلول هایی که ۳۰ تا ۷۰ درصد غلظت داشته باشد متبلور می شودکه بستگی به میزان درجه حرارت دارد .

اجسام و مواد خارجی در عسل

اجسام و مواد خارجی در عسل  از قبیل ذرات موم ، گرد وغبار ، ذرات دانه گرده و غیره باعث تسریع در بلوری شدن عسل گشته و هسته تبلور را تشکیل می دهند .

این ذرات در جریان تصفیه عسل و قبل از حرارت باید به وسیله صافی از عسل جدا شوند .