مخمر های عسل

مخمرهای موجود در عسل از نوع اسموفیلیک هستند و قادرند در محیط عسل رشد نمایند .

اغلب مخمر های عسل متعلق به گونه ساخارومسیس می باشند.

این مخمرها در محیط هایی حاوی بیش از ۳۰ درصد قند قادر به رشد نیستند .

در حالی که مخمرهای اسموفیلیک عسل متعلق به جنس زیگوساخارومسیس می باشند و در محیط غذایی که دارای فشار اسمزی زیاد باشد نظیر شربت افرا که در حدود ۶۶ درصد ماده قندی دارد و همچنین در عسل هایی که آب آنها بیش از ۱۹ درصد باشد به خوبی رشد می نمایند .

تخمیر عسل

عسل شدیدا جاذب الرطوبه بوده و رطوبت آب موجود در هوا را به شدت جذب نموده و رقیق می شود

و وقتی که میزان آب آن به ۱۹ درصد رسید مخمرهای اسموفیلیک شروع به تکثیر خواهند نمود .

مخمر های عسل

بر اساس تحقیقات انجام شده عسل هایی  که رطوبت آنها کمتر از ۱۷/۱ درصد باشد تخمیر نمی شوند ،

از ۱۷/۱ تا ۲۰ درصد امکان تخمیر شدن و بالاتر از ۲۰ درصد قطعا در معرض خطر تخمیر قرار خواهند گرفت .

رطوبت بیش از حد در انبار موجب تخمیر عسل و زنگ زدن و پوسیده شدن ظروف نگهداری عسل می گردد .

توصیه می شود که ظروف نگهداری عسل در انبار باید کاملا مسدود و غیر قابل نفوذ باشد تا رطوبت انبار را جذب ننماید و

سعی شود میزان رطوبت عسل های انبار شده کمتر از ۱۸/۶ درصد باشد .

در ایران زنبورداران شمال بیش از همه با خطر تخمیر و شکرک زدن عسل مواجه هستند و

باید دقیقا از موقع برداشت عسل تا بسته بندی آن نکات لازم را رعایت نمایند .

باید توجه داشت که کلیه عسل ها حاوی مخمر هستند و احتمال تخمیر عسل بعد از شکرک زدن افزایش خواهد یافت .

راه های جلوگیری از تخمیر عسل

۱ – برای جلوگیری از تخمیر عسل می توان از حرارت جهت از بین بردن قارچ عامل تخمیر عسل استفاده کرد.

۲ – افزودن مواد شیمیایی مانند بنزوات سدیم به نسبت ۰/۰۲۵ درصد نیز از خطر تخمیر عسل جلوگیری می کند .

۳ – برای جلوگیری از تخمیر عسل شان باید رطوبت اضافی عسل را حذف نمود .می توان این عمل را با قرار دادن شان ها در اتاق گرم مجهز به رطوبت گیر انجام داد .