خواص ویژه عسل بخش دوم

خواص ویژه عسل بخش دوم

رنگ

اطلاعات نسبتا کمی در مورد ترکیبات مسئول رنگ عسل وجود دارد .

رنگ عسل نیز مانند سایر ویژگی های آن بسیار متغیر است .

عسل طبیعی تقریبا بی رنگ بوده یا بین زرد نخودی تا قهوه ای تیره متغیر است .

فیلینبیوج و ریزیکی دریافتند که رنگ عسل کم رنگ کمتر در آب و بیشتر در چربی حل می شود ،

عکس این مسئله در مورد عسل تیره رنگ صادق است .

رنگ های حلال در چربی طبیعتا از نوع کاروتینوئیدها هستند .

براون پلی فنول هایی را در ۲۵ مورد از ۹۲ نمونه عسل کشف کرد و مشاهده نمود که در معرض هوا به مواد تیره رنگ اکسید می شوند .

اکیگو و همکاران معتقدند که رنگ عسل از ملانوئیدین حاصل از واکنش آمینو-کرپنیل و رنگدانه فلاونوئیدی که شهد یا عسل ازگرده استخراج می کند تشکیل می شود

که محصول واکنش قند با اسیدهای آمینه است .

تاثیر محیط اسیدی بر قند ها و نیز واکنش مواد فنولی با آهن به طور طبیعی یا از طریق ظرف یا وسایل فرآوری در رنگ عسل دخالت دارند .

عسل پس از حرارت دیدن یا ذخیره شدن تیره رنگ می شود .

به طور کلی رنگ و طعم به یکدیگر وابسته اند به طوری که عسل های روشن طعم ملایم و عسل های تیره طعم تند دارند .

خواص ویژه عسل بخش دوم

رنگ معمولا یک عامل کیفی در رده بندی رسمی نبوده ولی بعضی کشور ها از آن در سیستم رده بندی رسمی استفاده می کنند .

هیدروکسی متیل فورفورال

این ترکیب حاصل تجزیه قند های ساده به ویژه فروکتوز در شرایط اسیدی است ،

که طی عمل آوری شهد در کندو در صورتی که میزان فروکتوز و اسید کافی باشد آغاز می شود .

مواد مسموم کننده

هنگامی که ترکیبات مسموم کننده طبیعی گیاهان را مورد بررسی قرار می دهیم ، مشاهده می کنیم که انتقال آنها از شهد به عسل به سادگی انجام پذیر است ولی چون زنبورداران از زمان شکفتن گل هایی با شهد مسموم ،آگاهند و سعی می کنند عسل آنها را وارد بازار نکنند.